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話題

大廚教您露一手－－咸亨的單鮑大黃魚(yú)

　　上次在美味齋學(xué)了雪菜蒸黃魚(yú)，這次我們?nèi)チ酥南毯嗑频?，目?biāo)就是他們家的招牌菜－－單鮑大黃魚(yú)。

　　所謂單鮑大黃魚(yú)，其實(shí)就是曝腌大黃魚(yú)，做起來(lái)很容易，味道卻很好。單鮑大黃魚(yú)這一個(gè)單品，去年咸亨安貞店一家，一年的流水就有一百多萬(wàn)，可見(jiàn)這個(gè)菜受歡迎的程度。今天店家肯把手藝抖摟出來(lái)，我是很感謝人家的。

　　新鮮的大黃魚(yú)背開(kāi)，蔥姜黃酒腌漬一天，淋上雞湯和雞油，沸水旺火蒸熟，就這么簡(jiǎn)單。說(shuō)起來(lái)容易，其中的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)卻是不能忽視的，比如原材料的新鮮程度，下鹽的量，蒸的火候和時(shí)間長(zhǎng)短，每一步都反映了入廚者對(duì)食材和烹飪的理解。大黃魚(yú)蒸好端到辦公室，離著一米遠(yuǎn)我們都已經(jīng)聞到了撲鼻的香氣，可見(jiàn)原材料更新鮮，調(diào)味也得當(dāng)。

　　當(dāng)天晚上我就去了華堂，買(mǎi)了“海名威”的大黃魚(yú)，照方抓藥。這是第二天中午我家餐桌上的曝腌大黃魚(yú)，不敢比人家?guī)煾祵I(yè)的手藝，但味道也相當(dāng)?shù)暮贸詥选?/p>

　　我一直說(shuō)，餐廳和家里是兩門(mén)功夫，有的菜好學(xué)，有的菜不好學(xué)。當(dāng)天我們還介紹了一道脆皮八寶鴨，這就是一道家里做不了的功夫菜。子鴨脫骨而不能破相，鴨肚子里釀上江米八寶。我原來(lái)以為是蒸熟炸酥，沒(méi)想到咸亨已經(jīng)做了改良，改成更健康的烤制工藝，不僅不用油，還把鴨皮里的脂肪盡數(shù)烤出去了，贊一個(gè)。這個(gè)菜后面都不難，難就難在鴨子的脫骨工藝上，一般人根本沒(méi)這手藝能。